miércoles, 5 de febrero de 2014

Ganache de chocolate

ganache de chocolate negro

Se trata de una de las elaboraciones básicas en repostería. Sirve para hacer coberturas y decoraciones de dulces, tartas, hojaldres, también para rellenos y por supuesto es la base para hacer trufas de chocolate. Según el porcentaje de cacao y del uso que se le vaya a dar puede haber variaciones en las cantidades de nata y chocolate a utilizar. Se puede perfumar con diferentes licores o aromatizantes. 


Ingredientes:

  • 200g de chocolate 70%
  • 200g de nata liquida 35% MG.

Preparación:

  • Troceamos el chocolate en un cuenco.
  • Calentamos la nata hasta que rompa a hervir.
  • Añadimos la nata sobre el chocolate y vamos removiendo hasta que se integren los dos elementos. En un primer momento puede parecer que se nos corta pero al ir removiéndolo constantemente conseguiremos una crema homogénea. 
Observaciones:
  • Esta base simple de ganache a partes iguales nos puede servir para hacer un baño fluido a una preparación. Al secar observaremos que queda un tono brillante y liso en la superficie. 
  • Podemos añadir un poco de mantequilla a la preparación en caliente para obtener un mayor brillo.
  •  Si queremos darle una capa a una tarta antes de cubrir con un fondant por ejemplo podemos duplicar el chocolate y hacer 2 partes de chocolate por 1 de nata. así obtendremos una ganache mas dura. 
  • Si enfriamos la ganache en la nevera durante un tiempo luego podemos montarla con unas varillas. Esto nos puede servir como relleno en algunas tartas. También una vez montada la podemos pasar a una manga para hacer dibujos y decoraciones. 
  • Para la elaboración de las ganaches utilizar siempre nata con un mínimo de 35% de materia grasa.
  • Cuanto mayor % de cacao tenga el chocolate mas duro quedará el resultado final de la ganache cuando se enfríe y se solidifique.
  • Un punto a tener en cuenta muy importante a la hora de hacer ganache con chocolate blanco es la proporción de chocolate y nata. Debemos hasta triplicar el peso del chocolate blanco por la nata. Hemos de recordar que el chocolate blanco es básicamente manteca de cacao, leche y azúcar.
  • Es siempre muy importante utilizar chocolates de calidad.

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