Diccionario de cocina - Glosario de cocina
Aquí encontrarás un diccionario de cocina con las palabras que se usan más habitualmente y su significado para que todos podamos consultar qué significa una palabra determinada.
A
Absorción: Cantidad de agua que admite una harina.
Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas.
Abrillantar o Lustrar: Dar brillo con mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar: Cubrir un molde con una capa delgada de caramelo.
Ácido cítrico: Evita el azucaramiento y mejora el sabor en gomitas o caramelos.
Acondicionar: Trabajar la masa para mejorar la retención de gas.
Adornar o Decorar: Ornamentar para mejorar la presentación.
Adelgazar: Bajar el espesor de una masa con rodillo.
Agar - Agar: Gelatina de algas marinas, 6 veces más fuerte que la común.
Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando consistencia.
Alisar: Dejar la superficie de un preparado uniformemente lisa.
Almíbar: Jarabe de azúcar y agua con distintos puntos (hilo, bola, etc.).
Almidón: Reserva alimenticia de plantas; destaca el almidón de maíz (maicena).
Amasar: Trabajar una masa para reunir ingredientes y dar consistencia.
Anillo - Aro: Molde sin base para bizcochuelos o tortas.
Apricotear: Pintar con mermelada de damasco (albaricoque).
Areómetro: Instrumento para medir la densidad de líquidos.
Arrollar: Dar forma de rollo o enrollar.
Arropar: Tapar con un paño para facilitar la fermentación.
Aromatizar: Dar sabor y perfume con jugos, licores o esencias.
Azúcar glace: Azúcar en polvo (glass, impalpable, flor, lustre, etc.).
Azúcar mascabado: Azúcar de caña no refinado, húmedo y con minerales.
B
Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar o licores espesos.
Baño María: Calentar lentamente dentro de otro recipiente con agua hirviendo.
Baño María inverso: Enfriar colocando el cazo sobre hielo o agua helada.
Batir: Movimientos circulares enérgicos para introducir aire.
Bolear: Dar forma de bola a las porciones de masa.
Boquilla: Cono metálico o plástico para decorar con manga.
Bol Refractario: Moldes de vidrio que resisten altas y bajas temperaturas.
Bouchées: Pequeños pastelitos de hojaldre rellenos, siempre salados.
Brullée: Caramelizar azúcar con grill hasta formar costra.
Buttermilk: Suero de leche que mejora esponjosidad y sabor.
Buñuelo: Preparación pequeña recubierta de masa y frita.
C
Cake Pop: Bizcocho con palito en forma de piruleta.
Caramelo: Azúcar fundido hasta quedar líquido y dorado.
Cardamomo: Especia de la familia del jengibre para tartas y café.
Cernir o Tamizar: Pasar por tamiz para quitar impurezas y airear.
Chantilly: Nata montada con azúcar y vainilla.
Chutney: Conserva agridulce de frutas o verduras con especias.
Cinta: Punto de batido donde la mezcla deja rastro al caer.
CMC (Polvo de Tilo): Goma sintética para dar elasticidad al fondant.
Cobertura: Chocolate con manteca de cacao para bañar repostería.
Coulis: Puré de frutas tamizado con azúcar y cítricos.
Cremar: Batir grasa con azúcar hasta dejarla suave y cremosa.
Cristalizar: Recubrir frutas o flores con clara y azúcar.
D
Dacquoise: Bizcocho de frutos secos tostados (típico de almendra).
Desleír o Diluir: Mezclar harina con líquido frío para evitar grumos.
Dorar: Hornear brevemente tras pintar con huevo para dar color.
E
Embeber: Remojar un pastel con licor o almíbar.
Empaste: Cubrir masa con grasa para doblarla (hojaldrados).
Emulsificante: Sustancia que estabiliza (yema, miel, mostaza).
Enharinar: Cubrir un molde o alimento con una fina capa de harina.
Esencia: Derivados que aportan sabor y olor auténtico.
F
Fécula: Harina de maíz, arroz o papa usada para ligar cremas.
Flambear: Rociar con alcohol y encender para mejorar sabor.
Fondant: Masa elástica de azúcar para acabados lisos.
G
Ganache: Crema de chocolate y nata para rellenos o coberturas.
Gelatina: Proteína espesante (en hojas o granulada).
Gluten: Proteína que da estructura e impermeabilidad al pan.
H
Hornear en blanco: Cocer la base de una tarta antes de rellenar.
I
Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con movimientos envolventes.
Infusión: Dejar reposar líquido con aromas (pieles, especias).
J
Jarabe de maíz: Evita el azucaramiento; da textura pegajosa (gomitas).
Juliana: Corte en tiras muy finas (decoración de cítricos).
L
Leudante: Agente de crecimiento (biológico como levadura o químico).
Ligar: Espesar líquidos añadiendo huevos, nata o mantequilla.
M
Macerar: Remojar elementos en licor o almíbar para perfumarlos.
Masa Madre: Prefermento natural de harina y agua.
Montar: Batir enérgicamente hasta espesar (nata o claras).
Mousse: Postre frío de textura ligera y aérea.
N
Napar: Cubrir un alimento uniformemente con una salsa o crema.
P
Pasta de Goma: Masa de azúcar similar a plastilina para flores.
Praliné: Mezcla de azúcar, almendras y avellanas.
Punto de Nieve: Batir claras hasta que alcancen gran densidad.
Punto de Pomada: Mantequilla blanda con textura de crema.
Q
Quenelles: Óvalos de helado o crema modelados con dos cucharas.
R
Reducir: Hervir un líquido para concentrar su sabor por evaporación.
Roux: Mezcla de grasa y harina para espesar (base de bechamel).
S
Sabayón: Crema italiana de yemas, vino y azúcar.
Salvado: Cáscara de cereales rica en fibra.
Sellar: Presionar bordes de masa para que no escape el relleno.
Sirope: Miel vegetal de maíz; da flexibilidad y humedad.
Sprinkles: Diminutas piezas dulces decorativas de colores.
Strudel: Pastel enrollado vienés de masa extra fina.
T
Tamizar: Pasar por tamiz para evitar grumos y airear.
Té Matcha: Té verde japonés de alta calidad para aromatizar.
Temperar: Fundir y enfriar chocolate para mejorar brillo y textura.
TPT: Tanto por tanto; mezcla a partes iguales.
U
Uslerear: Extender masa con rodillo (uslero).
Untar: Esparcir capa fina de grasa en moldes.
V
Vacherin: Merengues montados uno sobre otro con relleno.
Voul au vent: Molde cilíndrico de hojaldre hueco.
Z
Zeste: Ralladura de cítricos sin la parte blanca.
Zumo: Jugo de frutas concentrado.
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