martes, 28 de enero de 2014

Los merengues y sus tipos

merengue italiano

El merengue es un tipo de preparación a base de clara de huevo batida y endulzada con azúcar. también se le puede añadir aromatizantes o colorantes alimentarios para darles distintos matices. Se puede utilizar para rellenar o decorar tartas o pasteles. También se pueden servir solos con previo proceso de secado en el horno. Si vamos a  secarlos en el horno es recomendable hacerlo a una temperatura baja de unos 100ºC durante 2 o 3 horas para que no se raje la parte exterior y no tome color amarillento. Una de las decoraciones más comunes para el merengue es gratinarlo directamente en horno o con un soplete.


  • Merengue francés: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole azúcar.
    1. Ingredientes:
      1. 250g de clara de huevo
      2. 500g de azúcar
      3. unas gotas de limón
      4. una pizca de sal.
    2. Procedimiento:
      1. Se baten las claras a velocidad alta hasta que hayan tomando cuerpo. se le añade el azúcar y se continúa batiendo hasta obtener la consistencia y el brillo adecuado.



  • Merengue italiano: Para realizarlo se sustituye el azúcar por un almíbar en punto de bola (119ºC).
    1. Ingredientes:
      1. 250g  de clara de huevo
      2. 600g  de azúcar
      3. 250ml de agua
      4. unas gotas de zumo de limón
      5. una pizca de sal
    2. Procedimiento:
      1. Se montan las claras de huevo hasta que formen picos en la superficie cuando levantamos la batidora. vamos añadiendo añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo mientras continuamos batiendo hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Con esto logramos que las claras se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo. El resultado final es un merengue mas duro que el francés y más brillante.  Es el más indicado para las mouses y para hacer milhojas.


  • Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. 
    1. Ingredientes:
      1. 250g de clara de huevo
      2. 500g ge azúcar
      3. una pizca de sal
    2. Procedimiento:
      1. Ponemos en un recipiente al baño maría las claras junto con el azúcar y cocinamos durante unos 10 minutos removiendo regularmente. Observaremos que la temperatura no sobrepase los 80ºC. Pasado este tiempo batimos el preparado fuera del baño maría a velocidad media hasta obtener la consistencia adecuada. 


  • Merengue chino: Es una forma de merengue modificado por la cultura asiática al que se le añade frutos secos molidos como harina de almendra para darle una mayor estructura a la hora de hornearlo y así poder utilizarlo como bases para tartas haciendo las veces de bizcoho.
    1. Ingredientes:
      1. 100g de clara de huevo
      2. 100g de azúcar glass
      3. 50g de azúcar
      4. 50g de harina de almendra
      5. 20g de maicena
      6. unas gotas de jugo de limón
      7. una pizca de sal.
    2. Procedimiento:
      1. En un recipiente mezclamos la almendra molida, el azúcar y la maicena.
      2. Montamos las claras con las gotas de jugo de limón y la sal.
      3. Añadimos el azúcar glass y continuamos batiendo unos minutos mas.
      4. Vamos agregando la mezcla de la almendra que teníamos reservada en forma de lluvia e introduciéndola en la masa con movimientos envolventes.
      5. En una placa de horno con papel sulfurizado extendemos el merengue dando la forma adecuada y horneamos 60 min a 150ºC