viernes, 13 de marzo de 2015

Mega post: El azúcar y sus tipos

terrones de azúcar

Este dulce condimento se obtiene por lo general de la caña de azúcar y la remolacha azucarera donde se encuentra en muy alta proporción. a partir de su extracción y refinado se consiguen distintas variedades de tipos de azúcar. por su abundancia lo convierten en el edulcorante más común y asequible. Además de utilizarse para endulzar también se usa como conservante y como corrector de la acidez en distintas preparaciones saladas como la salsa de tomate o el jugo ligado... Existen varias clases de azúcar englobados en diferentes familias. hoy vamos a ver las 3 mas comunes.


Blanca(refinada): La más conocida y utilizada.
  • Granulada por ser la mas corriente. esta formada por cristales pequeños y transparentes o blancos. la mas común para endulzar bebidas como en repostería. es de fácil disolución sobre todo el elementos calientes. es perfecta para preparar bizcochos, galletas, merengues...
  • Terrones o cuadradillos: no es otra cosa mas que azúcar granulada a la que se le da forma de cubos. es poco usada en la cocina y mas bien utilizada para endulzar bebidas calientes. 
  • Azucar glace: es el rey de la repostería el mas caro además. la forma que tiene es un polvo muy fino, fácil de disolver tanto en frio como con elementos calientes. otra de sus funciones es para glasear tartas o para decorarlas. 
  • Azúcar perlada o candy: es el mismo azúcar blanca refinada al que le cambian la forma de presentación en cristales de gran tamaño. simplemente utilizado de esta forma como un complemento estético para endulzar infusiones o decoración de algunos postres del norte de Europa. 

Morena: Lo que nos quieren vender y lo que realmente es.

  • Refinada: igual que en el caso de la blanca también hay la variedad granulada cuyo color  usualmente proviene de la caña. en un principio el azúcar morena que compramos en cualquier tienda de alimentación parece que es mas sano y orgánico que el blanco, pero no es así. En un primer momento el proceso era un ligero proceso de refinamiento del azúcar conteniendo mas minerales vitaminas y aminoacidos, pero en la actualidad es un azúcar blanco al que se le añade un poco de melaza que recubre los cristales obteniendo un color que varía desde el amarillo claro hasta el marrón oscuro. Cuanto mas oscuro es más sabor tiene. tenemos que tener cuidado en que preparaciones vamos a utilizarla por que puede disfrazar completamente sabores de frutas suabes y tartas ligeras.
  • Terrones o cuadradillos: Azúcar granulada que se compacta en forma de cubo para endulzar bebidas.
  • Candy: De igual características que la perlada o candy blanca.
  • Sin refinar: De color marrón oscuro. tiene mucha mas proporción de melazas. se puede comprar en establecimientos especializados, sobre todo en tiendas dietéticas. la utilizaremos siempre para preparaciones oscuras porque enturbia mucho el resultado.Uno de los máximos exponentes es el azúcar mascabado; que es un azúcar de caña integral, no refinado de color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza.

Líquido: los principales exponentes de este grupo son la miel, la glucosa la fructosa, el azúcar invertido, Miel de caña y Miel de palma.
  • La miel: Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores el cual las abejas lo recogen, transforman y combinan con una enzima que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.
  • La glucosa: Es mas dulce que el azúcar y es muy conocida por los deportistas  por su fácil asimilación y su aporte de energía casi instantáneo. se usa mucho en fabricación de dulces, caramelos y helados al no cristalizar y dar un tacto mas untuoso y cremoso.
  • La fructosa: Es mas dulce que el azúcar normal se puede encontrar en distintos establecimientos cada vez mas común en los comercios y en tiendas de dietética. tiene la mitad de las calorías que el azúcar. 
  • Azúcar invertido: Se obtiene al calentar el propio azúcar en presencia de un ácido. no es muy conocido a nivel de casa y si en preparaciones industriales. Se usa mucho en fabricación de helados y aporta una textura más suave y cremosa. También acelera la fermentación y retiene humedad en  distintas preparaciones de bollería. Se vende en establecimientos especializados y también podemos hacerlo nosotros mismos en casa.
  • Miel de caña: Es un producto líquido y espeso obtenido de la caña de azúcar de color parduzco muy oscuro.
  • Miel de palma: Es un producto que se obtiene a partir de la cocción de la savia de la palmera canaria durante algunas horas hasta que adquiere la densidad similar a la miel de abeja y su color oscuro característico.